Kerinci - výberová káva

INDONEZIA Sumatra, Kerinci, Gunung Tujuh

Cupping score 88.92

Spracovanie: Anaerobic Natural

Odroda: Andung Sari, Sigarar Utang

Nadmorská výška: 1400 - 1700

Farma: Koerintji Barokah Bersama

320 členov družstva Koerintji Barokah Bersama žije a hospodári na náhornej plošine na úpätí hory Kerinci na ostrove Sumatra. Hora Kerinci je jednou z mnohých sopiek v Tichomorskom ohnivom kruhu, 40 000 km dlhom súbore 452 sopiek v tvare podkovy, ktoré sú súčasťou takmer nepretržitého tanca erupcií a pohybov zemských dosiek. Historické erupcie hory Kerinci zabezpečili, že okolie je bujné a zelené vďaka hlbokým zásobám úrodnej sopečnej pôdy.

Družstvo riadi Triyono, ktorý vedie členov pri spracovaní a pražení vlastnej kávy. Vedľa suchého mlyna majú plne vybavenú pražiareň vrátane cupping labu. To je obzvlášť pôsobivé vzhľadom na to, že družstvo bolo založené v polovici roka 2017.

Počas sezóny zberu sa káva zbiera ručne, pričom prácu zvyčajne zabezpečuje najbližšia rodina. Po zbere sa káva doručí do zberného centra UPH.

Triyono dohliada na činnosti na deviatich staniciach UPH a v ich okolí, ktoré vlastní družstvo.  UPH je zberné stredisko, kde družstvo nakupuje kávové čerešne a kde sa káva spracúva pred jej presunom do centrálneho mlyna. V podstate funguje ako malá práčovňa. 

Na zefektívnenie prevádzky je tu poľnohospodársky odborník, ktorý poskytuje technickú pomoc a zabezpečuje, aby sa pri spracovaní na jednotlivých staniciach uplatňovali štandardné pracovné postupy. Každá UPH sa nachádza v inej oblasti a dostáva čerešne od rôznych skupín poľnohospodárov.

Pri tomto Anaeróbnom Natural lote sa káva triedi floatingom podľa hustoty, potom sa položí na vyvýšené lôžka, kde pracovníci odstránia nedozreté, prezreté a poškodené čerešne. Potom sa zrelé čerešne opäť zozbierajú a uzavrú do vzduchotesných 20-kilogramových plastových vriec, ktoré sa skladujú na chladnom a suchom mieste (s teplotou medzi 18 a 22 stupňami Celzia) počas 7 dní.

Po 7 dňoch sa čerešne opäť položia na vyvýšené lôžka, aby vyschli. Lôžka sú umiestnené v kupolách, ktoré chránia kávu pred dažďom alebo prudkým slnečným žiarením. Pergamen sa tu suší približne 20 až 23 dní. Po vysušení sa káva ručne melie a triedi.

Poľnohospodári dostávajú za svoje čerešne spravodlivé ceny a majú pevne stanoveného odberateľa čerešní. Zisk družstva na konci roka sa buď investuje do infraštruktúry na zlepšenie kvality, alebo sa rozdelí medzi výrobcov. Poľnohospodári dostávajú aj technickú podporu a sadenice tieniacich stromov na farme a v jej okolí. 

RECEPT na espresso

IN: 21g
OUT: 57g
mletie: 0.084mm (jemne) 
čas: 29s
voda: 94 stupnov celzia total hardness 6 nemeckych stupnov karbonate hardness 2 nemecke stupne

RECEPT na filter V60

In: 30g 
množstvo vody: 400 ml
mletie na ek43: 14.3 (veľmi hrube)
čas: 2:10

Blooming 60g vody 30s. V 30sekunde zalivevame do 290g počkáme kým stečie asi cm, poto druhý zálev do 400ml. Celkový čas 2:10

Aký je rozdiel medzi praženiami sa dočítate tu.