Kávy za 5661 dolárov za kilo? Ktorá je najlepšia káva na svete?
V tomto článku sa dozviete:
Ktorá káva sa za najlepšiu neprávom označuje.
Ktorá káva je naozaj najlepšia na svete.
Ako takú kávu rozpoznať a čo nám napovie cuppingové skóre.
Najlepšia káva na svete?
Začnem tými, ktoré najlepšie na svete určite nie sú, aj keď sa za ne vydávajú.
Cibetková káva nie je najlepšou kávou na svete, ani najdrahšou, ale nepochybne má jeden z najlepších marketingov. Princíp Cibetkovej kávy je v tom, že Cibetky chodia po kávovníkoch, napchávajú sa len najlepšími kávovými čerešňami a zberačom stačilo nájsť ich výkaly a mali vyhraté. Má to však dva problémy. Prvým je, že to predpokladá, že kávovníky, po ktorých behajú cibetky, sú najlepšie na svete. Bohužiaľ, nie sú. Častokrát sú len priemerné až podpriemerné. Druhým problémom je, že všetky cibetky sú pochytané v klietkach a jedia len to, čo im nasypú (ak nechcú umrieť od hladu). Cibetkovú kávu som ochutnával pri viacerých príležitostiach priamo v Indonézii a môžem vás uistiť, že to rozhodne nie je najlepšia káva na svete. Nie je to ani len výborná káva. Pohybuje sa na úrovni komoditných káv.
Druhou kávou, ktorá ma povesť "Najlepšia káva na svete" je Jamaica Blu Mountain. Je rozhodne lepšia ako cibetková, ale od najlepšej kávy na svete má stále veľmi ďaleko. Predáva sa za pomerne vysoké ceny, pretože Japoncom chutí a tí skúpia 90% úrody. Zvyšok kúpia Američania a ženú tak ceny tejto kávy do výšky. Tieto kávy sú takmer vždy na úrovni Specialty, ale nedostávajú príliš vysoké cuppingové skóre.
A tým sa dostávam k tomu, čo najlepšia káva na svete je. Pred tým však ešte trošičku terminológie. Aby sa mohlo určiť, či je nejaká káva lepšia ako iná, bolo treba zaviesť objektívny bodový systém hodnotenia. Urobila tak Specialty Coffee Association (SCA). Hodnotí kávy od 0 do 100 bodov, pričom ak dosiahne 80 bodov, tak hovoríme o specialty káve (výberovej káve). Väčšina kávy na svete nie je specialty. Presnejšie 90-95% kávy nie je speciatly - hovoríme o komoditnej káve.
Specialty (nad 80bodov) je teda asi len 5 až 10%. Ak sa ale začneme pozerať, koľko káv dosiahne nad 85 bodov, začína sa náš výber veľmi stenšovať.
Hovoríme o SCA (Specialty Coffee Association) cupping score. Niektorí pražiari totiž svoje kávy označujú iným systémom, aby skóre vyzeralo lepšie.
Vo vínach je bodovací systém podobný, ale zároveň aj odlišný. Nie je problém nájsť a kúpiť víno, ktoré má 100 bodov. V káve to tak nie je. 100 bodov je ako bájny jednorožec, až na to, že o jednorožcovi ste už asi počuli.
Prestížne svetové súťaže vyhrávajú kávy, ktoré dosiahnu 92-93 bodov. Častokrát sa ale už ceny týchto káv ženú do nekonečných výšin a predávajú sa na kávových aukciách. Na jednej z aukcií sa v roku 2021 napr. 94.7 bodová geisha vydražila za 5661,47 dolárov za kilogram. Za niečo málo cez 43kg zaplatili $256 800 dolárov.
Neznamená to, že všetky kávy nad 90 bodov stoja takto veľa, ale nezriedka sú to ceny v rozmedzí 100 - 500 dolárov za kilo.
Najvyšie ceny zvyčajne dosahujú odrody Geisha - viac o Geisha odrode si môžete prečítať v tomto článku.
Odrody Arabiky
Arabiku (kávovník arabský) si treba predstaviť ako napriklad Vinič Hroznorodý. Vinič má svoje odrody, napríklad Chardonnay, Irsai Oliver, Rizling Rýnsky, Rulandské modré atď. Rovnako je to s Arabikou. Jej odrody sú napríklad: Typica, Caturra, Catuai, Geisha, Pink Bourbon, Yellow Burbon a mnoho ďalších.
Robusta je kompletne iná vetva ako Arabika. A vo výberovej káve sa jej nevenujeme, pretože jej senzorické vlastnosti nedosahujú požadované parametre.
Najlepšií filter a najlepšie espresso, ktoré som vo svojom živote pil, bolo z odrody Geisha pochádzajúcej z Panamy.
V našej pražiarni sa zameriavame na kávy dosahujúce 87 a viac bodov. Ich chuťové profily sú výnimočné a ceny nie sú nedosiahnuteľné. Naozaj výnimočné kávy zaradzujeme do našej COMPETITION SERIES.
O tom, ako to je s chuťovými profilmy kávy, aké chute a vône môžeme cítiť a ako intenzívne, si môžete prečítať v tomto článku.