Kontroverzia Infúzovanej kávy - záhuba výberoviek?
Úvod
V posledných rokoch sme v svete výberovej kávy videli nový trend, ktorý rozdelil nadšencov kávy viac než kedykoľvek predtým: infúzovanú kávu. Táto kontroverzná inovácia zahŕňa fermentáciu zelenej kávy spolu s ovocím, pričom cieľom je, aby táto zelená káva získala vône a chute tohto ovocia ktorým je infúzovaná. Zatiaľ čo niektorí to vnímajú ako vzrušujúci vývoj vo svete kávy, iní tvrdia, že to môže ohroziť integritu výberovejj kávy, ktorá by mala byť oslavovaná pre svoju prirodzenú výnimočnosť chuí a vôní a nie pre umele pridané prvky.
Dilema
Výberovú kávu sme dlho obdivovali pre jej výnimočné chute a jedinečné terroiry. Pojem "specialty" znamená úroveň excelentnosti, ktorá presahuje bežnú úroveň. Ide o prezentovanie prirodzených kvalít kávových zŕn, ako sú ich pôvod, metóda spracovania a stupeň praženia tak, aby sa zachovala ich prirodzená podstata.
Infúzovaná káva však búra tento základný koncept tým, že zavádza cudzie chute prostredníctvom procesu fermentácie. Zelené zrná sú namáčané v ovocných šťavách alebo dužinách, čo zásadne mení ich chuťový profil. Kritici tvrdia, že takýto postup odníma čistotu kávy a je to potom menej o káve a viac o pridanom ovocí.
Čistota
V strede kontroverzie leží otázka, čo definuje výberovú kávu. Nadšenci tvrdia, že by mala ostať nedotknutá umele pridanými látkami, aby sa zachovala podstata cesty od kávovej čeršne až po šálku. Argumentujú, že ovocná káva narušuje hranicu medzi výberovou kávou a ochutenou kávou, pričom tá druhá je známa pre umelé prísady a sladidlá. Už veľmi dávno je napríklad známa komoditná káva dochucovaná arómou lieskových orieškov.
Okrem toho môže proces ovocnej infúzie zakryť prirodzené kvality kávového zrna. Stáva sa ťažkým rozoznať jedinečné vlastnosti rôznych kávových pôvodov, keď všetky chutia ako variácie ovocných nápojov. Kritici tvrdia, že toto zmenšuje edukačný a senzorický aspekt výberovej kávy.
Komplexita Chutí vs. Autenticita
Zástancovia ovocnej kávy tvrdia, že prináša novú úroveň komplexnosti kávových chutí a rozširuje chuťový register nadšencov. Argumentujú, že tento inovatívny prístup umožňuje vzrušujúce experimenty s potenciálom vytvoriť úplne nové chuťové profily, ktoré chytia chuťové bunky.
Avšak kritici namietajú, že táto komplexnosť prichádza na úkor autenticity. Tvrdia, že kávový priemysel by mal klásť dôraz na transparentnosť a čistotu, aby spotrebitelia mohli dôverovať kávam, ktoré kupujú, ako autentickému prejavu ich pôvodu. Ďaľším problémom je často to, že sa infúzujú kávy, ktoré by boli inak pod hranicou premiernosti. Výnimočné kávy sa totižto vždy rýchlo vypredajú a nie je potrebné ich "dochucovať" drahým procesom. Je potom veľmi pravdepodobné, že infúzované kávy nie sú komplexné vôbec, pretože okrem ovocia, ktorým boli infuzované, v nich nie sú žiadne ďalšie príjemné vône a chute.
Prečo sa predáva
Výberová káva potrebuje istú dávku zručnosti. Ak sa nepripravuje dobre, tak jej chute a vône nemusia vystúpiť tak, ako by sme chceli. Naproti tomu infúzovaná káva zvyčajne obsahuje také množstvo pridaných látok, že aj napriek nie optimálnej príprave je ich intenzívne cítiť. Toto nahráva nováčikom v príprave výberoviek.
Postoj odborníkov
Najprestížnejšia baristická súťaž sveta: World Barista Championship vo svojom pravidle 3.1.C uvádza: Káva nesmie mať žiadne pridané látky, ochucovadlá, farbivá, parfémy, aromatické substancie, tekutiny, prášky atď žiadneho druhu, ktoré by boli pridané medzi bodom, kedy sa káva zberá až po bod kedy sa extrahuje do nápoja.
Záver
Ovocná káva určite vzbudila vášnivé diskusie v komunite nadšencov výberovej kávy. Zatiaľ čo niektorí ju vítajú ako spôsob, ako posunúť hranice kávových chutí, iní ju považujú za odbočenie od základných princípov výberovej kávy. Kontroverzia okolo tohto trendu otvára dôležité otázky o tom, čo definuje výberovú kávu a kde by mal priemysel určiť hranicu medzi inováciou a autenticitou. Nakoniec, či prijmete alebo odmietnete ovocnú kávu, je jasné, že bude aj naďalej polarizovať milovníkov kávy ešte niekoľko rokov.
U nás ju nenájdete.
1 comment
Myslím, že názor odborníka a názor bežného užívateľa môže byť odlišný. V akomkoľvek odvetví. Nie všetci musia vedieť (a chcieť) degustovať špičkové vína, nie všetci vedia oceniť “handry” od svetových módnych návrhárov, kde je samozrejme rozdiel prezentovať čisté módne trendy kdesi na móle, oproti ich nositeľnosti v bežnom živote.
S tým istým sa môžeme stretnúť v oblasti audia. HighEnd štandard býva spravidla nielen ťažšie dostupný, ale nie každý má potrebu počuť ako vlastne nahrávka znela pôvodne v štúdiu. To dokonca ani nemôžeme vedieť, pretože v tom štúdiu sme (pri jej nahravaní) neboli prítomní. Musíme sa uspokojiť s tym, že sa nám to v našom akustickom priestore, ktorým disponujeme, bude dobre počúvať, či nám to prinesie zážitok, alebo nie. A to isté platí v oblasti partnerstva, kde sa dnes tiež už miešajú rôzne “príchute života”.
Takže vždy to bude o prístupe k danej problematike a hlavne, či nám to bude prinášať radosť.
Ja napríklad viem, že pečená (pražená) káva na kavovníkoch nerastie a predsa sa praží. Je tento postup správny, alebo nie je. Zasa je to len zásah do toho, ako môžeme nietoré prirodzené chute kávových zŕn vyzdvihnúť a iné potlačiť. Že si skupina odborníkov toto ochránila ako svätý štandard…? Je to v poriadku. Každému podľa chuti a podľa jeho možností.
Ja osobne nemám rád kávu v štandarde Italy. Za mňa je všetko v takejto káve “prebité” prepražením. A predsa je na svete veľa fanúšikov týchto chutí. Myslím, že je to úplne v poriadku. Každému, podľa jeho chutí, hlavne ak to neubližuje všetkým okolo nás.